Il polpo è un mollusco che trova spazio in molte ricette di pesce della tradizione culinaria italiana ed è molto apprezzato per il suo sapore e la versatilità. Cucinare il polpo richiede particolari attenzioni affinché la sua carne non risulti dura e gommosa. Soprattutto la tecnica di cottura è di fondamentale importanza per ottenere un polpo morbido e saporito.
Per cucinare il polpo senza farlo diventare duro, molti chef consigliano di congelarlo prima di cuocerlo poiché questo procedimento andrebbe a rompere le fibre e i muscoli della carne per ottenere un polpo assai tenero. Oppure sbollentare ripetutamente in tentacoli nell’acqua bollente, prima di immergerlo completamente, è un altro metodo utilizzato dai cuochi.
Come cucinare il polpo senza farlo diventare duro
Per ottenere una carne di polpo morbida e tenera occorre conoscere le modalità e i tempi di cottura corretti. Innanzitutto, si raccomanda di usare una pentola grande con abbondante acqua. Fate bollire l’acqua, immergete completamente il polpo e abbassate la fiamma, facendo attenzione ad avere una leggera ma costante ebollizione.
I tempi di cottura differiscono in base al peso del polpo da cuocere. Si calcolano generalmente 20-25 minuti di cottura per ogni 500 grammi di polpo fresco. Una volta terminato il tempo di cottura, è consigliabile lasciare il polpo nella sua acqua di cottura per altri 20 minuti. Questo provoca una maggiore distensione delle fibre e, di conseguenza, si ottiene un polpo più tenero e morbido.
Altri consigli pratici
Un metodo alternativo per cuocere il polpo senza farlo diventare duro consiste nel riporre il polpo nella pentola ma senza aggiungere acqua o altri liquidi. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere il mollusco a fiamma bassa. In questo modo, il polpo rilascerà i suoi liquidi e succhi, cuocendo nella propria acqua. Altri consigli pratici per una cottura ottimale del polpo sono:
- Evitare il tappo di sughero
- Controllare la cottura
- Farlo raffreddare
Aggiungere un tappo di sughero all’acqua di cottura del polpo è un metodo popolare utilizzato in alcune regioni d’Italia. Gli chef sconsigliano di farlo poiché, contrariamente a quanto si crede, non influisce sulla morbidezza del polpo. Per verificare a che punto è la cottura si possono infilzare i tentacoli con una forchetta: se penetra facilmente, allora il polpo ha raggiunto il giusto grado di cottura.
Infine, come abbiamo visto, lasciare raffreddare un poco e gradualmente il polpo nella sua acqua di cottura, aiuta a ottenere una carne morbida e saporita. Una volta cotto potete utilizzare il polpo per realizzare insalate di pesce oppure per cuocerlo alla griglia o in umido, avendo cura di tagliarlo prima a pezzi.
