Chi non ama un bel piatto di arrosto, tenero e succulento, accompagnato da un sughetto irresistibile? E’ uno di quei piatti che sanno di casa, di pranzi in famiglia e di domeniche lente e golose. Ma c’è un piccolo problema: fare un arrosto perfetto non è così semplice. Se sbagli anche solo un passaggio, rischi di trovarti con una carne dura e stopposa, e diciamolo, niente rovina un pranzo più di un arrosto secco e difficile da masticare.
C’è una buona notizia: con il trucco che gli chef usano sempre per ottenere un arrosto morbido, succoso e ricco di sapore. E oggi te lo svelo. Non serve essere un professionista per prepararlo alla perfezione, basta conoscere alcuni passaggi fondamentali e rispettare qualche piccola regola. Se segui questi consigli, il tuo arrosto sarà da applausi.
La scelta della carne
Prima di tutto, partiamo dalla base di tutto: la carne. Non tutte le carni sono adatte per l’arrosto, e se scegli un taglio sbagliato, difficilmente otterrai un risultato tenero e gustoso. I tagli migliori per un arrosto succoso sono quelli con un po’ di grasso e tessuto connettivo, perché durante la cottura questi elementi si sciolgono, mantenendo la carne umida. Quindi, se vuoi un arrosto di manzo, opta per scamone, noce o sottofesa. Per il maiale, l’arista o la spalla sono una scelta sicura.
Uno degli errori più comuni che si fanno quando si prepara un arrosto è saltare la rosolatura. Ma farlo. La rosolatura è essenziale perché crea una crosticina dorata che sigilla della carne all’interno, impedendo che si asciughi troppo durante la cottura. Prendi una casseruola ampia, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungi un po’ di burro per dare sapore. Quanto l’olio è ben caldo, metti l’arrosto e fallo dorare su tutti i lati, girandolo con delicatezza. Vedrai che la superficie diventerà bella dorata e croccante, ed è esattamente quello che vogliamo. A questo punti, puoi sfumare con un bicchiere di vino bianco o rosso, per dare profondità al sapore.
I trucchi dello chef
Dopo la rosolatura arriva il passaggio più importante: la cottura vera e propria. Proprio in questo momento è molto importante cuocere a bassa temperatura e con il giusto grado di umidità. Se non lo facessi, i succhi evaporeranno troppo in fretta e otterresti un pezzo di carne asciutto e duro. Il trucco dello chef è cuocere l’arrosto a 150 e 160 gradi per un’ora e mezza, girandolo ogni tanto e bagnandolo con il suo stesso sughetto o con un po’ di brodo caldo. Se vuoi che il tuo arrosto sia davvero degno di un ristorante, segui questi piccoli segreti:
- Fai una marinatura pre-cottura: lascia la carne a marinare per qualche ora con olio, vino, spezie e aromi.
- Usa un termometro durante la cottura, per non superare la temperatura di 160 gradi.
- Brodo sempre pronto: se vedi che la carne si asciuga devi avere a portata di mano un brodo per bagnarla.
- Erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo e alloro sono gli alleati perfetti per un arrosto profumato e irresistibile.
Quando il tuo arrosto è pronto stai attento a non commettere un errore che molti fanno: non farlo riposare. Se tagli subito dopo la cottura, rischi che tutti quei succhi preziosi finiscano nel piatto che restare nella carne. Quindi lasciamo riposare per circa 15 minuti, i modo che i succhi si ridistribuiscano in maniera uniforme.
Un arrosto perfetto merita un accompagnamento all’altezza. Il classico sono le patate a forno, croccanti fuori e morbide dentro, ma puoi anche optare per un purè cremoso o delle verdure saltate. Il sughetto di cottura, poi, è una meraviglia assoluta: filtrato e versalo sopra le fette di arrosto per un tocco finale da applausi.
