Grigliare è una vera e propria arte, soprattutto quando parliamo di carne, che richiede tecnica, pazienza e conoscenza di tutti gli strumenti del caso. Ovviamente, tutti possiamo accendere un barbecue e metterci a grigliare, ma soltanto un vero professionista della griglia sa quali sono tutti i trucchi da utilizzare per ottenere un taglio cotto alla perfezione e capace di sciogliersi in bocca al primo morso.
Molti appassionati, ad esempio, si concentrano solamente sulla scelta della carne, optando per tagli di altissima qualità e dal profumo e marezzatura eccezionali, ma il metodo di cottura è altrettanto importante. Conoscere, e applicare correttamente, le giuste tecniche può fare la differenza tra una bistecca asciutta, troppo cotta o stopposa e una succosa, ricca di gusto e morbidissima.
Le tecniche di cottura
Fondamentalmente dobbiamo sapere che esistono 3 tipi di tecniche di cottura che è possibile mettere in atto quando decidiamo di grigliare una bistecca, il metodo diretto, il metodo indiretto e la tecnica del reverse searing. Tutti e tre ci permetterano di avere un risultato eccezionale ma ognuna di esse ha una particolarità unica, a seconda di ciò che vogliamo preparare.
La cottura diretta è sicuramente la tecnica più diffusa e semplice, ed è ideale per hambuger, salsicce, bistecche e costolette. Con questo metodo, la carne viene posizionata direttamente sopra la fonte di calore, permettendo una cottura rapida e una crosta esterna molto saporita. Il trucco consiste nel mantenere una temperatura elevata e girare la carne una volta soltanto dopo aver formato la crosticina, in modo da preservare tutti i succhi all’interno. Una volta fatto, la si può spostare in una zona dove il calore è minore per farle terminare la cottura all’interno senza bruciarla.
Reverse Searing e metodo indiretto
Il Reverse Searing è una tecnica avanzata che combina i vantaggi della cottura indiretta e di quella diretta, ed è perfetta per tagli di carne spessi, come le bistecche Tomahawk o il filetto. Si cuoce inizialmente la carne a bassa temperatura, tramite cottura indiretta, sino a raggiugnere la temperatura desiderata al cuore e quindi si termina con una rosolatura rapida sulla griglia rovente.
- Preriscaldate la griglia a temperatura medio-bassa, posizionare quindi la carne lontano dalla fonte di calore
- Cuocere fino a raggiungere una temperatura di 10° inferiore rispetto a quella finale desiderata
- Spostare la carne sulla griglia ad alta temperatura e scottare entrambi i lati fino ad avere una crosticina
Il metodo indiretto, invece, è ottimo per tagli spessi o per carni che richiedono una lunga cottura, poichè molto dure, come un brisket, delle ribs di maiale, un pollo intero e così via. In questo caso, come abbiamo visto nel Reverse Searing, la carne viene posizionata lontana dalla fonte di calore, in modo da permettere una cottura lenta e graduale, nonchè uniforme.
Se si vuole ottener risultati migliori può essere utile utilizzare un coperchio per mantenere il calore all’interno della griglia, in modo da favorire una cottura più omogenea; in alternativa esistono già delle griglie fornite di copertura proprio a questo scopo. Eventualmente potete anche aggiungere dei trucioli di legno per affumicatura che andranno a fornire alla vostra carne un ulteriore nota aromatica assolutamente irresistibile.
