Ottenere una polenta morbida e gustosa non è cosa da tutti, pur essendo gli ingredienti di questo prodotto inconfondibilmente legato alla cultura dell’Italia settentrionale (condividendone le basi da tantissime altre influenze di nazioni differenti). La polenta fa parte dei cibi che vengono identificati nella categoria PAT, ovvero prodotti agroalimentari italiani. Farla morbida e gustosa richiede attenzione e qualche trucco.
Nulla di incomprensibile anche per i meno abili ai fornelli, in quanto la composizione è strutturata da pochi ingredienti che devono essere gestiti e “trattati” a dovere. La storia della polenta è altresì interessante ed evidenzia come questo alimento sia riuscito ad adattarsi nei secoli a vari contesti storici e nazioni. Come farla al meglio senza sbagliare?
Polenta nella storia e nella tradizione
Le caratteristiche che vedono gli ingredienti base della polenta essere così amati sono una certa compattezza nella composizione e duttilità di utilizzo: la polenta viene consumata generalmente soffice e compatta ma può anche essere apprezzata fredda, come stuzzichino o contorno. Tra gli ingredienti “base” spicca il mais, che naturalmente è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America.
Esistevano già prodotti generalmente legati alla cultura popolare, che erano concepiti come “antenati” della polenta, con elementi come il farro al posto del mais, che invece da anche una certa colorazione gialla, inconfondibile. Le prime influenze “vere” di Polenta in Italia risalgono al Cinquecento con le prime coltivazioni di mais, presso la Repubblica di Venezia.
Come farla a regola d’arte
Divenuto un piatto tipico dal Settecento, la polenta ha bisogno di pochi ingredienti, farina di mais, sale ed acqua. Calcolare le proporzioni è importante (generalmente, soprattutto all’inizio non è consigliabile farla “ad occhio” ma concepire un ammontare di farina di mais pari a circa 60 grammi a persona), importante anche il tipo di farina.
- Non una a caso, da molti secoli la polenta “tipica” viene considerata realizzata da farina di mais bramata ossia a grani grossi, alternativamente possiamo usare anche il grano saraceno (o un mix tra le due versioni)
- Importante “avere pazienza”, sia nell’aggiunta dell’acqua alla farina, è necessaria una costanza costante di almeno 50 – 60 minuti girando continuamente
Fondamentale usare un tegame giusto, che riesca per connotazioni fisiche a non far attaccare ma anche a non “sciogliere” il composto: per questo per una ottima polenta viene consigliato l’uso di un tegame di rame o tutt’alpiù di ghisa, che mantiene una temperatura costante e permette la tipica cottura molto allungata in fatto di tempo.
Più la farina scelta sarà di tipo grezzo e macinato a grana “grossa” più acqua sarà necessaria. La proporzione per una buona polenta è diversa a seconda del tipo di consistenza, per una molto morbida e meno compatta, basta un rapporto pari a 1 a 5 nei confronti delle parti di farina ed acqua, fino a 1 a 3 per una polenta molto compatta.
